Пудинг Нессельроде

Пудинг Нессельро́де (фр. pouding Nesselrode) — холодное десертное блюдо русской кухни, названное в честь русского государственного деятеля и известного гурмэ К. В. Нессельроде[2] и получившее известность за пределами страны. Авторство ныне забытого в России блюда оспаривали французские повара Мони (фр. Mony), служивший графу[3], и Карем[4], которые, по некоторым данным, следовали указаниям искушённого канцлера[5]. Пудинг Нессельроде, нечто среднее между пирожным и мороженым[2], известен в разных вариантах приготовления, которые объединяет общий ингредиент — пюре из варёных каштанов. Во французской кухне также имеется гарнир Нессельроде к парному мясу[6], в котором также присутствует каштановое пюре[7].

В публиковавшихся во второй половине XIX века в России рецептах пудинга Нессельроде каштановое пюре, смешанное с ванильным заварным кремом и приправленное мараскином, после заморозки в форме сервируется с охлаждённым кремом из взбитых сливок со сваренными в сахарном сиропе изюмом и коринкой. К изюму и коринке добавляли также цукаты, а гарнировали также бисквитом и безе[8]. К началу XX века рецепт пудинга упростился до парфе из смеси подслащённого каштанового пюре со взбитыми сливками, цукатами и изюмом[2][9]. О. Эскофье в своём рецепте среди цукатов отдавал предпочтение апельсиновой цедре и засахаренной вишне, вымоченной в мадере[10].

Примечания

  1. ↑ Пруст М. Под сенью девушек в цвету / Перевод с фр. Н. М. Любимова. — ФТМ, 1919. — С. 23. — (В поисках утраченного времени). — ISBN 978-5-4467-1744-6.
  2. 1 2 3 Русская кухня: от мифа к науке, 2022.
  3. ↑ Ruth Martin, 1974.
  4. ↑ Sonia Allison, 1990.
  5. ↑ И. Сокольский, 2011.
  6. ↑ М. и Ж-П. Дюбу. Нессельроде // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 232—233. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
  7. ↑ Charles Sinclair, 2004, Nesselrode, p. 396.
  8. ↑ П. М. Зеленко, 1902.
  9. ↑ П. П. Александрова-Игнатьева, 2013.
  10. ↑ О. Эскофье, 2005.

Литература

  • Александрова-Игнатьева П. П. Пуддинг Нессельроде // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 529. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
  • Зеленко П. М. Пудинг замороженный «Нессельроде» // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 572. — 585 с.
  • Сокольский И. Пудинг Кисельвроде // Наука и жизнь : журнал. — 2011. — Вып. 9. — С. 143—144. — ISSN 0028-1263.
  • Сюткина О., Сюткин П. Карл Нессельроде — человек и пудинг // Русская кухня: от мифа к науке. — М.: НЛО, 2022. — 620 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-4448-2002-5.
  • О. Эскофье. Пудинг «Нессельроде» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 771. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
  • Sonia Allison. Pouding Nesselrode // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 325. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Ruth Martin. nesselrode // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 189. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Ellen Shannon. Nesselrode Pudding // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 125. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
  • Charles G. Sinclair. Nesselrode pudding, pouding Nesselrode // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 396, 458. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

Эта статья взята у (из) Wikipedia. Текст лицензируется по Creative Commons - Attribution - Sharealike. К медиа файлам могут применятся дополнительные условия.