Карамелизация

Карамелиза́ция — процесс химического преобразования сахаров при нагревании с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов. Так же, как и реакция Майяра, карамелизация является неферментативным процессом, приводящим к «побурению» реакционной массы и образованию летучих веществ со своеобразным запахом. Однако, в отличие от реакции Майяра, для карамелизации нужны более жёсткие условия. По этой причине сахаросодержащие объекты с высокой влажностью не подвергаются карамелизации до тех пор, пока испаряющаяся из них вода препятствует достижению необходимой для этого температуры. Чистую карамель можно получить путём нагрева сахарозы и крахмала. Карамелизация используется, в основном, в кулинарии для придания продуктам питания особого «карамельного» аромата.

Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:

1. Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;
2. Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
3. Реакции конденсации;
4. Внутримолекулярные сшивки;
5. Изомеризация альдоз в кетозы;
6. Реакции дегидратации;
7. Реакции фрагментации;
8. Образование ненасыщенных полимеров.

• Реакция Майяра

• Karamelisieren // Tourismus, Hotellerie und Gastronomie von A bis Z / hrsg. von Wolfgang Fuchs. — Berlin: De Gruyter, 2021. — S. 543. — 1088 S. — ISBN 978-3-11-054682-8.

• Карамелизация: подробно о кулинарной технике. // АиФ 30/01/2013
• Карамелизация. Справочник химика 21 Химия и химическая технология
• Sugar in food management (англ.)